Зразы из телятины с овощами на пару

800 г телячьего фарша
300 мл молока
400 г белого хлеба
1 луковица
2 зубчика чеснока
1 сырое яйцо
1 пучок кинзы
1 пучок петрушки
4 яйца, сваренные вкрутую
1 ст. ложка сливочного масла
200 г молодого картофеля
100 г молодой моркови
100 г цветной капусты
1 небольшой кабачок
2 ст. ложки мяты
соль
перец по вкусу

Приготовить начинку для зраз: зелень вымыть, обсушить и очень мелко нарезать. Яйца отварить вкрутую, обдать холодной водой, очистить от скорлупы и измельчить. Смешать яйца, зелень и сливочное масло. Охладить смесь в холодильнике.
С хлеба срезать корку, мякоть замочить в молоке. Когда хлеб размокнет, слегка его отжать. Лук и чеснок очистить и измельчить. Фарш смешать с размоченным хлебом, луком и чесноком. Вбить яйцо, посолить, поперчить. Тщательно перемешать. Вылепить круглые котлеты диаметром примерно 5-6 см. В середину каждой котлетки положить по 1 ч.
ложке начинки. Сомкнуть края, чтобы начинка оказалась внутри. Обвалять зразы в муке.
Картофель и морковь очистить и нарезать брусочками. Цветную капусту вымыть и разобрать на небольшие соцветия. Кабачок вымыть и нарезать кружками. Мяту вымыть, обсушить и измельчить. Налить в специальную емкость пароварки 300 мл воды.
Установить нижнее блюдо и поместить на него обваленные в муке зразы. Поставить верхнее блюдо и разложить на нем картофель и морковь, оставив место для капусты и кабачка. Посыпать овощи мятой и посолить.
Накрыть пароварку крышкой и готовить 25 мин.

Сливочный соус в овощном отваре

1 стакан овощного отвара
1 ст. ложка пшеничной муки
1 ст. ложка сливочного масла
100 г густых сливок
соль по вкусу зелень
Муку обжарить на сливочном масле до светло-золотистого цвета, затем развести теплым овощным отваром, поставить на водяную баню, добавить сливки, размешать, довести до кипения и варить, постоянно помешивая, 5-10 мин при слабом кипении. Затем снять с бани, посолить и охладить.
Приправить зеленью.

Омлет, фаршированный печенью и костным мозгом

6 яиц
100 г костного мозга
200 г говяжьей печени
по 125 мл молока и виноградного вина
30 г сливочного масла
3 ст. ложки томатного соуса
10 г зелени петрушки
1/2 ч. ложки черного молотого перца
соль

Костный мозг и печень нарезать поперек небольшими кусочками толщиной 0,5 см, залить смесью томатного соуса и вина, посолить, поперчить и варить в пароварке в течение 10-15 мин.
Яйца взбить, влить холодное молоко, перемешать, немного посолить и поперчить. Приготовленную яичную массу влить в форму и варить в пароварке 10 мин. Затем на середину формы поверх нее положить фарш из костного мозга и печень, закрыть его с двух сторон омлетом.
Готовый фаршированный омлет полить соусом, смешанным с вином, посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Вареники куриные паровые

Для теста:
250 г муки
1 яйцо
1/4 стакана воды
1/2 ч. ложки соли

Для фарша:
500 г куриного мяса
2 луковицы
1/4 стакана воды
1/2 ч. ложки соли
перец

Замесить тесто из муки, воды, соли, яйца, скатать его в шар, накрыть полотенцем и дать расстояться 15 мин Куриное мясо пропустить 2 раза через мясорубку с луком. Добавить воду, соль, перец. Тесто раскатать, разрезать на квадраты. На каждый положить по 1 ч. ложке фарша, защипить края. Готовить вареники на решетке пароварки.

Манты с машем

Для теста:

500 г муки

1 яйцо

1/2 стакана воды

Для начинки:

3 стакана маша

280 г курдючного сала

3 головки репчатого лука

2 моркови

1/2 ч. ложки соли

2 ст. ложки воды

перец

Для заправки:

1 стакан кислого молока или сметаны или 50 г сливочного масла

За неделю до приготовления таких манты маш перебрать, промыть и замочить в холодной воде, засыпав зерна одним слоем в плоскую посуду.

Это делается для того, чтобы при набухании поступал кислород.

Через день или по мере необходимости воду следует освежать, каждый раз вода доливается на уровне слоя зерен.

Когда шелуха маша надтреснет и начнут пробуждаться зародыши, высыпать маш на клеенку и перебрать, удалив мелкие, твердые, не набухшие и не давшие зародышей зерна.

Перебранный маш слегка истолочь в ступе, добавить нашинкованный лук, курдючное сало и морковь, нарезанные очень мелкими кубиками.

Все хорошенько перемещать, заправить соленой водой и молотым перцем.

Тесто приготовить, как для обычных манты, и с этой начинкой сформовать овальные манты и отварить на пару в течение 40-45 мин.

При подаче на стол манты переложить в касы, залить мясным бульоном или выложить на блюдо, полить сверху кислым молоком или сметаной, или смазать сливочным маслом.

Ярпах долмасы по-татски

600 г баранины
100 г курдючного сала (или 50 г топленого масла)
50 виноградных листьев (свежих или квашеных)
2 головки репчатого лука
150 г риса
50 г лущеного гороха
20 г зелени (кинза, укроп)
150 г мацони
3 г сушеной мяты
корица
черный молотый перец соль

Мясо вместе с луком пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец, зелень, рис, предварительно замоченный горох. Массу перемешать.
Приготовленный фарш завернуть в ошпаренные виноградные листья. Голубцы уложить в поддон для круп, добавить бульон, сало и готовить в пароварке 60 мин.
Подавать под собственным соусом, посыпав корицей и мятой. Отдельно подать мацони.

Макароны с грибами и яйцами

250 г макаронных изделий
125 г шампиньонов
2 ст. ложки сливочного масла
1 луковица
3 яйца
250 мл молока
соль

Грибы нарезать и обжарить в масле. Соединить их с отделено обжаренным луком, добавить соль. Все перемешать и выложить в поддон для круп.
Поддон поставить в пароварку и тушить грибы в течение 10-12 мин.
Затем грибы выложить из поддона, а в него положить ровным слоем половину макарон. На них разложить слой грибов, сверху - оставшиеся макароны.
Все залить молоком, смешанным со взбитыми яйцами и солью.
Поставить поддон в пароварку и готовить блюдо в течение 10-12 мин.

Язык говяжий по-кавказски

1 кг говяжьего языка
50 г сливочного масла
1-2 луковицы
300 г свежих грибов
1 стакан очищенных грецких орехов
3-4 зубчика чеснока
250 г сметаны
1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки
черный молотый перец
соль

Язык готовить в пароварке, остудить, очистить от кожи и нарезать крупными кубиками. Положить их в кастрюлю, добавить поджаренный до золотистого цвета лук, нарезанный кольцами, а также грибы, поджаренные в масле до готовности.
Чеснок и орехи истолочь в однородную массу так, чтобы из них выступило масло.
Смешать ореховую массу со сметаной, посолить, поперчить и залить этим соусом приготовленный язык, поджаренные лук и грибы. Закрыть кушанье крышкой и поставить в слабо нагретую духовку, чтобы соус не кипел.
Готовое блюдо выложить в глубокую миску и посыпать зеленью петрушки. Подавать горячим.

Соус по-матросски

800 мл томатного соуса
200 мл грибного отвара
100 мл красного вина
100 г сливочного (или селедочного) масла
100 г зеленого лука
по 100 г шампиньонов и анчоусов
по 30 г моркови и репчатого лука
15 г кореньев петрушки и сельдерея
соль
Морковь и коренья петрушки и сельдерея нарезать кубиками, спассеровать на сливочном масле без изменения цвета. Залить спассерованные овощи грибным отваром и припустить до готовности.
В готовый томатный соус ввести спассерованные и припущенные овощи, проварить в пароварке 15- 20 мин и процедить через сито.
Репчатый лук мелко нарезать, обжарить на оставшемся сливочном масле до золотистого цвета.
Шляпки шампиньонов очистить от кожицы, нарезать кубиками и слегка обжарить на сливочном (селедочном) масле.
Обжаренные лук и шляпки шампиньонов залить томатным соусом, добавить красное вино, проварить 10 мин.
По окончании варки положить анчоусы.

Салат с маринованным сельдереем

1 большой корень сельдерея (450- 500 г)
1 нарезанный зубчик чеснока
2 ст. ложки натертого сыра пармезан
1/4 стакана оливкового масла
1 ст. ложка красного винного уксуса
3 размолотых горошины черного перца
1 ст. ложка свежего лимонного сока
1 ст. ложка измельченной петрушки
1/2 ч. ложки дижонской горчицы
2 спелых помидора среднего размера, нарезанные клинышками
3 филе анчоуса, нарезанные на кусочки

Снять жесткую шкурку с сельдерея и сохранить для иного использования. Отрезать кончик сельдерея. Хорошо промыть сельдерей. Нарезать вдоль полосками по 7 см.
Влить 1 стакан воды в резервуар или внутреннюю тарелку, установить поддон, паровую корзину или тарелку. Положить туда сельдерей, накрыть крышкой и варить, пока не станет чуть-чуть мягким, 12-14 мин.
Вынуть сельдерей и немедленно положить его в миску с холодной водой, чтобы остановить процесс варки и сохранить цвет. Слить воду и поместить сельдерей в салатник.
В блендере или пищевом процессоре смешать масло, уксус, лимонный сок, горчицу, анчоусы, чеснок, сыр и перец до гладкой консистенции. Вылить маринад поверх сельдерея и перемешать.
Накрыть и охладить. Перед подачей на стол, посыпать петрушкой и украсить ломтиками помидора.

Осьминоги с имбирем и морской капустой

400 г мяса осьминога
500 г морской капусты
1/4 ч. л. молотого имбиря
соль

Морскую капусту замочить в воде на 12 ч, вымыть, залить водой, довести до кипения на водяной бане, варить в течение 20 мин, процедить, снова залить водой, дать закипеть, варить еще 15-20 мин, слить отвар, залить подсоленной теплой водой, проварить еще раз 20 мин, откинуть на дуршлаг.

Красный соус с вином

500 мл мясного бульона
80 г репчатого лука
75 г моркови
100 г кореньев петрушки
20 г томата-пюре
50 мл виноградного вина (портвейна или мадеры)
60 г сливочного масла
1 ст. ложка муки
1 лавровый лист
черный перец горошком
соль

Морковь, лук, коренья петрушки мелко нарезать и отдельно слегка обжарить на сливочном масле.
Разогреть 20 г сливочного масла, поджарить муку, постоянно помешивая, до светло-коричневого цвета.
Добавить томат-пюре, горячий мясной бульон, тщательно перемешать, чтобы не было комков.
Переложить массу в поддон для круп, положить поджаренные морковь и лук, лавровый лист, перец горошком, закрыть крышкой и варить в пароварке 25-30 мин.
Посолить все, добавить крепкое виноградное вино (портвейн или мадеру).
Коренья протереть через сито, положить в соус и заправить оставшимся сливочным маслом.

Пудинг с апельсиновой цедрой

200 г белого хлеба
200 мл молока
2 яйца
100 г сахара
80 г сливочного масла
2 ст. ложки апельсиновой цедры
3 ст. ложки изюма
100 мл фруктового сиропа

Хлеб измельчить, залить теплым кипяченым молоком, и дать постоять 10 мин. Изюм замочить в кипяченой воде. Смешать хлеб с маслом, растертыми с сахаром желтками, изюмом, апельсиновой цедрой. Добавить взбитые белки.
Выложить массу в смазанную маслом форму, сварить на водяной бане.
При подаче полить пудинг фруктовым сиропом.

Творожники с тмином

200 г творога
30 г муки
3 яйца
20 г сливочного масла
40 г сметаны
1/2 ст. ложки сахара
тмин
соль

Приготовить творожную массу. Добавить к ней муку, яйца, сливочное масло, сахар, соль и тмин. Все тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать творожники и сварить в пароварке (в течение 15 мин).

Хинкали по-грузински

Для теста:
500 г муки высшего сорта
200 мл горячей воды
1 яйцо соль

Для фарша:
300 г жирной баранины
200 г свинины или 3/4 баранины и 1/4 говядины
мясной бульон
3 луковицы
молотый черный и красный жгучий перец
зелень петрушки
укроп
соль

Приготовить фарш: нарезать мясо кусками и вместе с луком пропустить 2 раза через мясорубку. Добавить в фарш столько бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанные укроп и петрушку, все тщательно перемешать.
Приготовить тесто: просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление. Влить в него теплую воду, яйцо, соль и замесить очень крутое тесто.
Оставить его на 20-30 мин, прикрыв салфеткой. Затем разделить его на части, раскатать очень тонкими кружками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит само тесто. Собрать его маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их.
Готовить в пароварке 25-30 мин.
Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем.
Отдельно подать петрушку, кинзу и эстрагон.

Манты паровые аппетитные

Для теста:
500 г муки
1 яйцо
1/2 стакана воды
1 ч. ложка соли

Для фарша:
1 кг баранины
50 г растительного масла
500 г лука
1/2 стакана воды
1 ч. ложка соли
перец

Из муки, яйца, воды, соли замесить тесто, скатать в шар, дать тесту растояться 15-20 мин. Баранину пропустить через мясорубку, добавить лук, масло, воду, соль, перец. Тесто раскатать в лепешки, положить на каждую по 1

Индейка с соусом из грецких орехов

500 г индейки
2 ст. ложки сливочного масла
1 головка репчатого лука
20 г хлеба
1/2 стакана куриного бульона
150 г грецких орехов
черный молотый перец
соль

Мясо индейки уложить в пароварку и готовить 25-30 мин.
Лук нарезать и обжарить на сковороде в масле до золотистого цвета. Жареный лук и замоченный в бульоне хлеб пропустить через мясорубку и перемешать. Добавить грецкие орехи, соль и перец. Соус должен по консистенции напоминать майонез. Если он окажется гуще, разбавить бульоном.
Охлажденную индейку нарезать тонкими ломтиками, уложить на блюдо и полить соусом.

Филе лосося на пару

1/4 стакана винного уксуса
600 граммов филе лосося
соль
перец по вкусу
1/2 чайной ложки молотого кориандра
4 веточки свежего розмарина

Основание пароварки наполовину заполнить водой, вылить туда уксус. Выложить филе лосося в корзину пароварки. Посолить, посыпать кориандром. На каждый кусочек рыбы положить по веточке розмарина (или укропа). Накрыть крышкой. Когда вода в основании закипит, готовить 5-6 минут или сколько потребуется по режиму пароварки до готовности. Выложить на сервировочное блюдо с картофелем и огурцами, украсить зеленью и фенхелевым соусом.

Слоеные лимонные пирожные

На 10 порций.
Для начинки:
тертая цедра и сок 2 лимонов
0,75 стакана сахара
6 яичных желтков
25 столовой ложки несоленого сливочного масла
500 г домашнего творога со сметаной.
Для теста:
500 г готового слоеного теста
1 яйцо
1 лимон
0,5 стакана сахара.
Для украшения:
100 г черники
100 г красной смородины

Приготовить лимонный крем. Для этого поместить лимонную цедру и сок, сахар и желтки в миску и взбивать, пока все хорошо не соединится. Поставить миску на кастрюлю с кипящей водой, стоящей на среднем огне, и помешивать чистой деревянной ложкой около 6-8 мин, пока смесь не начнет загустевать.
Снять с плиты и добавить масло, размешивать, пока оно не растает. Пропустить через мелкое сито и поставить в холодильник.
Раскатать тесто на столе, посыпанном мукой, до толщины 1 см. Вырезать прямоугольник 25x12,5 см. С помощью скалки перенести пласт теста на решетку или паровую корзину, проткнуть его в некоторых местах вилкой и смазать яйцом. Проваривать на пару около 20 мин.
Очистить лимон и поместить цедру, сахар и 250 мл воды в кастрюлю. Подогревать, пока сахар не растворится. Увеличить огонь и кипятить 5 мин, чтобы сироп загустел и приобрел желтоватый цвет.
Достать тесто из пароварки и отрезать вдоль 1/3 часть толщины теста зазубренным или электрическим ножом. Вернуть нижнюю часть теста в пароварку и готовить еще 15 мин. Дать остыть и снова порезать вдоль и пополам.
Творог взбить с лимонным кремом с помощью миксера. Намазать нижний слой теста половиной крема и посыпать половиной ягод. Сверху накрыть следующим слоем теста и намазать оставшимся кремом и распределить оставшиеся ягоды. Сверху положить третий слой теста и слегка прижать. Обильно посыпать сахарной пудрой и украсить лимонной цедрой и ягодами. Эти пирожные лучше всего есть свежими. Тесто и начинку можно приготовить заранее, но собирать торт не раньше, чем за час до употребления.
Лимонный крем лучше всего готовить в пароварке, чтобы он наверняка не свернулся. Можно сварить его и в кастрюле с толстым дном на очень маленьком огне, не забывая постоянно помешивать. Также необходимо подготовить кастрюлю большего размера с холодной водой, чтобы опустить туда кастрюлю с кремом, если он начнет свертываться. Годится для этого рецепта и лимонный крем в пакетике, имеющийся в продаже.
Ягоды для начинки можно заменить фруктами.

Рататуй паровой

3 штуки сладкого перца (1 красный 1 желтый и 1 зеленый)
100 г соцветий цветной капусты
2 луковицы
1 морковь
2 зубчика чеснока
1 помидор
2 столовые ложки рубленой зелени (базилика розмарина тимьяна)
2 столовые ложки рубленой зелени петрушки
34 столовые ложки растительного масла
соль

Сладкий перец и морковь порезать соломкой, помидор - кубиками, а луковицы - полукольцами.
Чеснок растереть с солью. Решетку-пароварку выстлать смазанной растительным маслом
фольгой. Выложить в нее перец, лук, капусту, морковь, чеснок и готовить на пару около 5 мин. Добавить помидоры, базилик, розмарин, тимьян и варить еще 5 мин на пару, подсолив по вкусу. Выложить в глубокое блюдо, полить маслом, перемешать, поставить на 10 мин в теплое место. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.