Суп-пюре с говяжьими мозгами и чесноком

500 г мозгов
1 ст. ложка уксуса
1 1/2 л мясного бульона
2 картофелины
1 морковь
1 луковица
1 корень петрушки
1 ст. ложка растительного масла
3-5 зубчиков чеснока
соль
перец
лавровый лист
щепотка имбиря
зелень
сметана

Мозги замочить на 30 мин в холодной воде, добавить уксус, сварить на водяной бане, добавить соль, лавровый лист, протереть. Натертый картофель, спассерованные лук, морковь, петрушку, варить в бульоне до готовности, положить имбирь, мозги, соль, перец. Вскипятить.

Осетровая рыба отварная с уксусной подливкой

1 кг рыбы
150 мл винного уксуса
7-8 веточек кинзы
3 луковицы
1-2 лавровых листа
3 моркови
соль

Подготовленную осетрину (севрюгу, белугу) положить целиком в поддон для круп с подсоленной водой так, чтобы она покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 головка) и готовить 30-40 мин.
Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, выложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кольцами.
Приготовить подливку: уксус разбавить жирным рыбным бульоном (1:1), добавить мелко нарезанную кинзу и перемешать.
Можно готовить и без зелени.

Речная рыба в молоке

500 г судака
1 стакан молока
3 ст. ложки растительного масла

Для соуса:
2 луковицы
60 г сливочного масла
125 мл рыбного бульона
1/4 стакана молока
2 лавровых листа
черный перец горошком
соль

Рыбу разделать на филе, посолить и варить до готовности в пароварке (в течение 15-20 мин). В горячее молоко влить растительное масло, поперчить.
В поддоне для круп довести до кипения и проварить несколько минут.
Приготовить соус: лук обжарить на растительном масле, залить рыбным бульоном, ввести перец, специи, соль и варить на медленном огне 8 мин.
Затем протереть полученную массу через сито, влить горячее молоко. Все хорошо перемешать и довести соус до кипения. В готовый соус положить сливочное масло.
Готовую рыбу выложить на тарелку, полить молочным соусом, украсить зеленью и подавать к столу.

Креветки с чесноком, красным перцем и луком

500 г очищенных креветок среднего размера
1 луковица среднего размера
4 больших зубчика чеснока
1 большой красный сладкий перец
1 1/2 ч. ложки сушеного орегано
1/4 пучка петрушки
3 ст. ложки оливкового масла
соль
свежемолотый черный перец

Луковицу разрезать вдоль пополам, потом нарезать дольками. Чеснок измельчить, из перца удалить семена и нарезать его полосками. Выложить креветки в стеклянную форму для выпечки, натереть чесноком и орегано со всех сторон.
Добавить 2 ст. ложки оливкового масла и перемешать. Накрыть и держать в холодильнике от 30 мин до 1 ч.
Влить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее лук и красный перец. На овощи выложить слоем креветки и маринад.
Накрыть крышкой и варить 10-15 мин или пока креветки не станут розовыми и не свернутся колечками. Переложить креветки с овощами на блюдо.
Перемешать с оставшейся 1 ст. ложкой оливкового масла и мелкорубленой петрушкой. Посолить и поперчить. Подавать к столу в горячем виде.

Суп овощной с гренками

200 г мелких макаронных изделий
500 мл куриного бульона
400 мл воды
3 средних моркови
1 стакан зелени сельдерея
1 луковица
150 г гренок из белого хлеба
150 г тертого сыра
40 г нарезанной зелени петрушки
черный перец горошком
соль

Обжарить в масле нарезанные морковь и лук. В поддон для круп влить бульон и воду. Положить морковь, сельдерей, лук и готовить в пароварке 15-20 мин. Всыпать макаронные изделия и готовить еще 15 мин, часто помешивая.
Заправить суп петрушкой, перцем и солью, разлить по тарелкам, посыпать гренками и тертым сыром.

Суп с зеленым салатом

300 г зеленого салата
1 луковица
2 картофелины
2 ст. ложки сливочного масла
соль
перец

Лук и салат тонко нарезать и потушить на сливочном масле 10 мин, затем долить воды, добавить натертый на терке картофель и варить суп до готовности на водяной бане при слабом кипении, посолить и поперчить.

Гороховые котлеты

1 стакан гороха
1/2 головки чеснока
2 луковицы
1/4 ч. ложки молотого перца
125 г муки
2 яйца
2 ст. ложки сливочного или растительного масла
зелень

Горох замочить на 6-8 ч, а затем готовить в пароварке в поддоне для круп 30 мин.
Пропустить горох через мясорубку вместе с чесноком, добавить муку, обжаренный лук, яйца, молотый перец и все перемешать.
Разделать массу на котлеты, обвалять их в предварительно измельченных сухарях и жарить 5 мин в сливочном или растительном масле.
При подаче на стол кушанье полить маслом, посыпать зеленью.

Тефтели овощные

3 моркови
200 г белокочанной капусты
2 клубня картофеля
3 яйца
50 г сушеных грибов
1 стакан муки
200 г хлеба
150 г топленого масла
2 ст. ложки сухарей
черный молотый перец
соль

Грибы положить в пароварку и готовить 15-18 мин. Морковь, капусту, отваренные грибы мелко нарезать, сложить в пароварку и готовить 15-20 мин. Белый хлеб очистить от корки, нарезать мелкими кубиками и обжарить в масле (50 г) на сковороде. Яйца взбить, посолить и смешать с мукой, чтобы не было комочков.
В полученное тесто добавить овощи, жареные кубики белого хлеба,
поперчить, посолить и все тщательно перемешать.
Из полученной массы сформовать тефтели, положить их в пароварку и готовить 10-15 мин. На сковороде подрумянить в масле молотые сухари.
Выложить тефтели на блюдо и полить соусом из сухарей.

Салат с зеленой фасолью, серебристой ветчиной и мятой

300 г замороженной зеленой фасоли
1 ст. ложка мелко рубленной петрушки
2 ст. ложки красного винного уксуса
100 г варено-копченой ветчины
порезать очень тонкими полосками
1 ч. ложка дижонской горчицы
1/4 стакана оливкового масла
2 ст. ложки мелко рубленной свежей мяты
соль
перец

Налить в резервуар или внутреннюю чашу 1 стакан воды. Установить поддон и паровую корзину или чашу. Положить в нее фасоль, накрыть крышкой и варить в течение 10-12 мин. Проверить готовность фасоли примерно за 3-4 мин до окончания времени варки, чтобы фасоль не разварилась.
Откинуть фасоль в дуршлаг и поставить под струю холодной воды, чтобы остановить процесс варки. Затем переложить фасоль в посуду среднего объема. Добавить ветчину, мяту, петрушку, уксус, горчицу и оливковое масло. Перемешать, добавить соль и перец по вкусу.

Пшенная каша с курагой, изюмом и медом

1 стакан пшена
3 стакана воды
100 г изюма
100 г кураги
3 ст. ложки сливочного масла
4 ст. ложки меда
1/2 стакана тертых ядер грецких орехов
соль

Сварить пшено в подсоленной воде на водяной бане, добавить сливочное масло. Вымыть курагу и изюм. Сварить кашу до готовности (при слабом кипении). Затем укутать и оставить на 30-50 мин. Готовую упревшую кашу разложить по тарелкам, полить медом, посыпать тертыми Ядрами грецких орехов.

Голубцы из белокочанной капусты с вареным мясом

400 г белокочанной капусты
300 г мяса
1/2 стакана сметаны
1 луковица
молотый перец
соль

С капусты снять верхний слой листьев, окунуть кочан в кипящую подсоленную воду, разобрать на листья.
Мясо нарезать на маленькие кубики, лук - полукольцами, поперчить, посолить и небольшими порциями положить в центр капустных листьев, затем листья завернуть и уложить голубцы в пароварку.
Варить в течение 30-40 мин. Готовое блюдо полить сметаной.

Голубцы из краснокочанной капусты с творогом

1 кг краснокочанной капусты
300 г творога
2 яйца
зелень петрушки и укропа
соль

Зелень укропа и петрушки мелко порубить, перемешать с творогом, добавить яйца, посолить и еще раз тщательно перемешать. Капустные листья ошпарить кипятком и завернуть в них фарш.
Затем голубцы уложить в пароварку и варить в течение 15-20 мин.

Толма с капустой

450 г баранины
60 г риса
1 луковица
600 г белокочанной капусты
60 г урюка (или кураги)
160 г айвы (или яблок)
20 г томата-пюре
бульон
кости
зелень

Мясо пропустить через мясорубку, добавить рис, отваренный до полуготовности в пароварке, мелко нарезанный лук, зелень, перец и все тщательно перемешать.
Капустные листья ошпарить кипятком и завернуть в них фарш. На дно поддона для круп положить слой капустных листьев.
Уложить рядами толму, а в промежутках между ней - урюк (или курагу) и айву (или яблоки), нарезанные дольками.
Затем добавить пассерованный томат-пюре, залить горячим бульоном и варить в пароварке 45-50 мин (до готовности).
Подавать блюдо, полив соком, образовавшимся от тушения. Рядом с толмой разложить курагу и айву.

Гиймя-хингал

Для теста:
240 г пшеничной муки
1 яйцо
вода
Для фарша:
800-900 г баранины
120 г топленого масли
2 луковицы
200 мл мацони
100 г брынзы
1 зубчик чеснока
корица
лимонная кислота
черный молотый перец
соль

Приготовить фарш: мясо и лук пропустить через мясорубку. Добавить перец, соль и обжарить фарш на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в массу добавить лимонную кислоту.
Приготовить тесто: из муки, яйца, соли и воды замесить крутое тесто.
Тонко раскатать его и нарезать ромбиками. После этого готовить хингал в пароварке 10-15 мин.
Подавать хингал на тарелке. Сверху положить обжаренный фарш, посыпать кушанье тертой брынзой и корицей.
К этому блюду отдельно предложить мацони с измельченным чесноком.

Равиоли с капустой

Для теста:
250 г муки
1 яйцо
1/2 ч. ложки соли
1/4 стакана воды

Для фарша:
250 г капусты
2 луковицы
2 ст. ложки растительного масла
соль
перец
зелень

Замесить тесто, скатать в шар, накрыть салфеткой, оставить на 20 мин Капусту нашинковать, отварить на водяной бане, отцедить. Лук обжарить, смешать с капустой, добавить соль, перец, зелень. Тесто, раскатать, нарезать квадратами 2,5х2,5 см. В середину каждого положить фарш, защипить края. Равиоли приготовить на пару, посыпать зеленью.

Пудинг бисквитный

500 г готового бисквита
400 г консервированной вишни
2 яйца
20 г сливочного масла
1 ст. ложка сахара
по 2 ст. ложки сухарей и какао
130 мл вишневого сока
1/2 ч. ложки корицы
4 ст. ложки сливок
ванилин
Для соуса:
500 мл молока
1 яйцо
2 ст. ложки крахмала
1 ст. ложка какао
1/2 ч. ложки молотой корицы
3 ст. ложки сахара
пакетик ванильного сахара

Из бисквита вырезать с помощью тарелки два круглых коржа, остатки нарезать небольшими кубиками. В круглую, смазанную маслом и слегка посыпанную сухарями форму положить один бисквитный корж, на него немного вишни.
Желтки растереть с сахаром, постепенно добавляя какао-порошок, корицу и сливки. Белок взбить, соединить с яичной массой и смешать с бисквитными кубиками.
Половиной теста залить вишни, выложить вторую половину вишен и полить оставшейся яичной массой.
Сверху положить второй корж и сбрызнуть вишневым соком. Форму закрыть и прогреть на пару в течение получаса. Готовый пудинг остудить и полить соусом.
Приготовить соус: смешать сахар, какао, корицу и крахмал, влить кипящее молоко и проварить на водяной бане в течение 1 мин. Белок взбить с ванильным сахаром и смешать с горячим кремом.

Паста ореховая с ванилью

500 мл сгущенного молока
200 мл какао
200 г арахиса
ваниль

Сгущенное молоко и какао варить на водяной бане в течение 2-3 ч. Арахис измельчить. Молоко, какао и арахис перемешать, добавить ваниль. Охладить полученную смесь.

Грибной соус с ветчиной и каперсами

650 мл основного красного соуса
120 мл грибного отвара
75 мл виноградного уксуса
по 100 г ветчины (без жира) и лука
40 г свиного сала
30 г сливочного масла
50 г корнишонов
60 г каперсов
80 г шампиньонов
черный молотый перец
соль

Репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на сливочном масле. Ветчину нарезать кубиками, смешать с пассерованным луком, прожарить на слабом огне 3-5 мин.
Добавить каперсы, корнишоны, уксус, прокипятить на медленном огне.
Шампиньоны отварить в пароварке, мелко нарубить, положить к луку и ветчине, залить грибным отваром, красным соусом, поместить в пароварку, довести до кипения, поперчить, посолить и заправить оставшимся сливочным маслом.

Соус из свежих помидоров

500 г помидоров
250 мл грибного бульона
100 г пшеничной муки
80 г репчатого лука
70 г моркови
1 корень сельдерея
1 зубчик чеснока
зелень петрушки
3 ст. ложки растительного масла
2-3 шт. гвоздики
сахар
корица
красный молотый перец
соль

Репчатый лук, морковь, сельдерей, чеснок крупно нарезать, припустить до мягкости в растительном масле и посыпать красным молотым перцем и мукой.
Помидоры натереть на терке, смешать с бульоном, прибавить обжаренные овощи, варить в пароварке в течение 10-15 мин.
Затем овощи протереть через сито.
Заправить соус пряностями и приправами и проварить еще 30 мин.

Айва фаршированная

10 штук айвы
700 г мяса (мякоть)
1/2 стачана отварного риса или 1 яйцо
70 г репчатого лука
соль
специи

Выбрать спелые, твердые и неповрежденные плоды айвы, очистить их от пушка и плодоножки, при помощи желобкового ножа соскоблить мякоть, удалить семена, сделать углубления и положить в кипяченую воду, иначе они почернеют.
Приготовить фарш из жирного мяса с добавлением рубленого лука, сырого яйца или отварного риса, соли и перца. Перемешать и нафаршировать айву.
Это блюдо готовится на пару, в ярусах каскана (паровой кастрюли), время готовности-45-50 мин.

Тушеная утка в сметане

600 г утиного мяса с костями
1 большое яблоко
1 луковица
150 мл мясного бульона
7 ст. ложек сметаны
5 ст. ложек растительного масла
соль
перец
зелень для украшения

Нарезать утиное мясо порционными кусками. Очистить луковицу. У яблок удалить сердцевину и нарезать крупными кубиками яблоко и лук. Обжарить на растительном масле куски утки до образования золотистой корочки, добавить лук и яблоко и жарить 3-5 мин.
Залить утку бульоном, выложить в пароварку и тушить 10-15 мин. Затем добавить сметану, соль, перец и тушить до готовности. Подавать на стол, украсив зеленью.

Биточки из куриц паровые

500 г куриного филе
50 г пшеничного хлеба
2 яйца
60 г сливочного масла
1 стакан риса
черный молотый перец
соль

Прокрутить мясо через мясорубку, добавить измельченный хлеб, яйца, сливочное масло и все перемешать. Рис отварить в подсоленной воде, положить в куриный фарш, все поперчить и посолить.
Из полученной массы сформовать биточки, уложить аккуратно в пароварку и проварить в течение 25- 30 мин.

Баранина с мятой

8 кусков баранины (без костей) по 50 г
5 листьев мяты
50 г сливочного масла
соль
черный перец

Приправить мясо и положить его в пароварку с 4 листьями мяты. Готовить в течение 20 мин. Смешать 50 г размягченного масла с мелко нарезанным оставшимся листом мяты. Полить мясо маслом с мятой.
Подавать к столу с гарниром из риса, приготовленного в пароварке.

Мясо с черносливом и корицей по-гречески

1 кг говядины (мякоти)
5 морковок
3 луковицы
500 г чернослива
100 мл сухого вина
1 ст. ложка муки
1 ч. ложка молотой корицы
соль
сахар
черный молотый перец

Мясо вымыть и нарезать кусочками. Разогреть в глубокой посуде с тяжелым дном растительное масло и обжарить говядину до появления на поверхности корочки. Затем переложить ее в поддон для круп, добавить спассерованный заранее в растительном масле мелко нарезанный лук и тертую морковь, заправленные поджаренной мукой с добавлением соли, сахара, вина и, если необходимо, воды (вкус должен быть кисло-сладкий). Соус должен покрывать куски мяса в посуде.
Готовить в пароварке 60 мин. За 30 мин до окончания приготовления прибавить промытый и ошпаренный кипятком чернослив и корицу.
Можно положить 1 ч. ложку томата-пюре и черный молотый перец.

Мясной суп со шпинатом и грибами

300 г постной свинины
1 1/2 л воды
4 ст. ложки сливочного масла
200 г грибов
1 морковь
100 г шпината
2 яйца
2 ст. ложки сметаны
зелень
соль
черный молотый перец

Мясо нарезать брусочками и обжарить в кастрюле с разогретым жиром. Добавить мелко нарезанные грибы, тертую морковь и слегка все поджарить.
Переложить все в поддон для круп, влить кипящую воду, посолить и готовить в пароварке 20 мин. Затем добавить мелко нарезанный шпинат и готовить суп еще 10 мин.
Подавать, положив в каждую тарелку по 2 кружочка крутого яйца, сметану и зелень.